廣式點心是漢族飲食文化的重要組成部分。點心的核心來源於中原，當其來到廣州以後，當地的師傅將本地食材與元素巧妙地雜揉其中。當閉關鎖國的情況被瓦解後，廣州也成為了第一批接受西方文化的地域，而今日廣式點心的模樣隨之顯現。

廣式點心品種多達1000餘款，為中式點心種類之冠——一蠱兩件飲早茶，三包五點食點心。

當飲食多樣化開始撬動全國烘焙版圖後，廣式點心也從傳統的茶樓中走出來——進入中點門店甚至成為單品門店的門面⬇

當資本們在傳統烘焙的賽道上「重金求子」，也許輕資產愛好者可以劍走偏鋒，將真正的中式點心做出不一樣的風格。

// 本期目錄 //

01 細數廣式點心中的當下烘焙爆品

02 廣式點心中的爆品預備役

03 廣式點心中的王者——廣式月餅詳解

01

細數廣式點心的當下烘焙爆品

廣式蛋撻：從西式餡餅演變而來。廣式蛋撻的撻皮分為兩類——牛油蛋撻、酥皮蛋撻。在廣東蛋撻專門店處處可見，以薄利多銷的方式形成產業鏈。

菠蘿油：菠蘿油專賣店體量小成本低，在一線城市已經有所布局，甚至依此品類延伸出了廣式點心的專門品牌，老少咸宜。

豬/雞扒包：將塗上牛油的麵包加上一份肉排。因其肉質的醃制與製作方式完全是中式的，所以味道不同於漢堡。

西多士：也就是所謂的法式吐司。西多士的變種漏奶華也一度火爆到全國都可吃到。

雞蛋仔：作為華夫餅的變身，雞蛋仔已經成為港粵最受歡迎的街頭小吃。每一個與港粵茶飲有關的門店都有製作，且口味越來越豐富。

02

廣式點心中的爆品預備役

酥皮包：

奶露包：軟質麵包配合清爽型奶油配合灑在其上的奶粉整體呈現松軟的狀態。冰乳酪蛋糕的雛形就是這里。

粿：用米粉製成的食物。其形式和包餡都較為豐富，不管是油炸還是蒸製亦或是烤制都有很好的受眾群體。

03

廣式點心中的王者:廣式月餅詳解

廣式月餅作為廣點中的一員一直占據著C位。廣式月餅流派形成尚不足200年，但是發展卻很快。在當下全國的月餅產量中，廣式月餅占80%以上。

廣式月餅使用小麥粉、轉化糖漿、植物油、鹼水等製成餅皮（糖漿皮），經包餡、成型、耍、烘烤等工藝製成。其皮餡比為2:8，甚至1.6:8.4。而為了適應當下的市場，廣式月餅也進行了不同程度的改良。

▪廣式月餅的原料選擇

麵粉：多選用低筋粉/月餅專用粉，濕麵筋含量22%～24%之間。

餡料：多選用軟餡。注意餡料的新鮮度、純度、風味和水分含量。

糖漿：果糖和葡萄糖含量分別達到20%和25%以上的轉化糖。轉化糖濃度在76%～82%，ph值在3.5以上為宜。

轉化糖的作用不僅在於提供甜味和調整軟硬度，還可以限制麵筋形成；加快成品回軟回油程度；增加月餅烘烤時的上色程度；延長月餅保質期。

油脂：液態酥油/花生油

鹼水：鹼度60度

▪廣式製作工藝詳解

漿皮調制：首先將液體原料充分攪拌均勻形成乳濁液。糖漿鹼水先混合，麵粉放入2/3攪拌均勻，再放入剩下的麵粉拌勻。面團的軟硬由糖漿和麵粉的多少調節，不可加水，防止麵粉上筋。

膨鬆劑（碳酸氫鈉/鹼水）是麵粉質量的0.8%～1.2%。

為了讓油脂更好的乳化，制好的餅皮要靜置20分鍾左右才可使用。

餡料調制：按配方將糖、油以及各種原輔料一同攪勻，最後放入熟制麵粉進行攪勻。

包餡：一般皮餡比2:8，當包好餡料之後一定要將表面麵粉掃除干淨，以提高成品光澤度和色澤。

成型：人工/機械製作均可。

首次烘烤：爐溫250度～280度，烘烤時間7～10分鍾即可。

刷蛋液上色：刷蛋液一般需刷蛋液。蛋液配方一般有5種：蛋黃➕色拉油➕黃色素；蛋黃2個➕全蛋1個➕色拉油；蛋黃➕色拉油；全蛋4個➕色拉油；全蛋：糖水=1:1混合

二次烘烤：入爐烘烤5～7分鍾，取出冷卻，刷蛋液，將蛋液或糖水用毛刷或噴壺器均勻塗刷在月餅表面，之後再入爐烘烤9～10分鍾，上色均勻後出了。

冷卻：月餅必須完全涼透才可進行後續步驟。月餅的油、糖以及水分含量較高，因此出爐製品很軟，不可擠壓也不可立刻包裝。

今年月餅季，

你會做什麼餡料和風格的廣式月餅呢？