在健康烘焙的浪潮下無油糖、無麩質、生銅等大健康操縱下的麵包進入人們的視野，雖然這類麵包並不適合全面的市場推廣，但是作為小型工作室或是單品類網店應對追求極度健康定製品的消費群體卻是一個很不錯的突破口。

但是在缺乏市場物價監管的情況下，出現了一些借著健康烘焙的概念高抬烘焙品價格，甚至使其完全超出了麵包作為食物應有的價值。

相比於因原材料而賣至85元/條的夢之力吐司，有網店將一個570克的無麩質麵包賣到230元，均價0.4元/克。將一個550克的抹茶歐包賣到129元，均價0.2元/克。且不管購入多少都不包郵。

某網店百元起步的高昂麵包

冠上食療、低GI、健身友好的名頭售賣「奢侈品麵包」，用一些看著高貴的原料和文案設計將麵包包裝成吃不起樣子，甚至藉由自己對營養學的認知，將一些消費者固化在自己的品牌內，延伸出屬於自己的粉圈文化。

然而當我們認真核算這類麵包的價格就會發現其成本並不比普通麵包高昂更多。健康烘焙的門檻並沒有想像的那樣高。

以為抹茶軟歐為例。下圖中所顯示的配料都在日常烘焙的應用范疇內。

而其實比這類大餡麵包更安全健康的麵包其實一直在市場內廣泛流通著——法棍、恰巴塔、農夫麵包等都是很好的健康型烘焙產品。而通過合理的配方以及烘焙手法，為消費者健康而烘焙的理念也可以兼容口味、口感。

這里介紹一些健康烘焙的常識性指南：

▪檢查當前配方確定哪些對健康有好處或者相對容易調整。如堅果香蕉米啊包雖含有一定的健康配料，但其很容易地用油替代可能正在使用的黃油或酥油。

▪對重要配料進行調整前要確保了解該配料在產品中起的作用。這有助於預估降低這種配料用量或取消使用這種配料的後果，更有助於找到合適的替代品。要平衡韌化劑和軟化劑、潤濕劑和乾燥劑。

▪從風味濃郁的產品開始進行調整。如從巧克力曲奇中剔除黃油會比從原味曲奇中除去容易。因黃油這個配料對巧克力曲奇的整體風味不那麼重要。

▪堅持簡化配方。避免使用一些昂貴且備貨不足的外國食材的配方。

▪逐步調整產品。如逐步增加麵包中全麥產品的比重。

▪全面接近健康烘焙。不要追求將一款產品做成無脂肪、無麵筋且低糖的產品。

▪開發新配方始終堅持用原來的產品與開發產品進行比較。記錄開發的進程，減少了哪些配料，增加了哪些配料。

▪花心思了解什麼是真正的營養。在膳食指南的指導下研發新品，而不是追隨網際網路的人雲亦雲。

而對於無麩質或是生酮類的產品，因其需要替代掉了烘焙中最至關重要的麵粉，所以在將其做美味的路上就變得較為困難。

那麼舍棄一部分口感，尋找適合市場的替代原料就變得很重要。

下面指南君就為大家帶來一款在無麩質麵包的配方，以此為基礎，可以進行不同風味、造型的延伸。

無麩質純素玉米麵包配方

純玉米粉：240g / 亞麻籽：32g

燕麥奶：400ml / 海鹽：6g

乾酵母：9g / 榛子去皮烤熟：114g

純素玉米麵包步驟

1 / 亞麻籽研磨碎，沖入一部分燕麥奶拌勻亞麻籽後將剩餘的燕麥奶拌入其中，靜止24小時。

2 / 榛子去皮烤熟後切碎。

3 / 混合亞麻籽燕麥奶、鹽、乾酵母、植物奶、榛子、玉米粉，攪拌均勻。（狀似蛋糕麵糊）

4 / 將麵糊倒入模具，蓋上保鮮膜室溫發酵2小時。

5 / 放入預熱的烤箱，200度，烘烤40～60分鍾。

6 / 倒扣到晾網上至涼透即可。