麵包真正的落地化不是出現在上午的咖啡桌，而是川味滿滿的正餐中。海底撈配法棍，如今上海麻辣拌連鎖品牌紅唇串串香的菜單中也開始出現德式麵包的強者——鹼水包。

鹼水包在中國的大肆流行源自日式鹼水風味疊新對新興消費群體的吸引。

今天讓我們正式打開鹼水的地圖來檢索下這種特殊風味的德國小吃在中國有多少種令人炫目的變種！

// 本期目錄 //

01 鹼水包分類及對比

02 德式鹼水與日式鹼水配方及步驟

03 鹼水包市售品種檢索

鹼水包分類

普雷結幾乎是德國酒館的必備美食。

德國布蕾結，巴伐利亞鹼水麵包，鹼水小丸子…anyway,它們有很多名字，但總的都屬於鹼水麵包類。它們有很多的樣子

Pretzel是啤酒的最佳拍檔，不僅可以中和啤酒的酸性，有效的調節人體酸鹼平衡，對胃能夠起到很好的保護作用。

傳統的普雷結它的造型像一個祈禱者雙手相握。因此有人說這是又雙誕生於教堂的食物。

通常，它們被水平切成兩片，塗上奶油，然後以「 Butterbrezel」的形式出售，或與切成薄片的冷肉或奶酪一起搭配出售。

其他受歡迎的配料有芝麻, 罌粟籽, 向日葵, 南瓜或葛縷子、融化的起士與培根碎。

01 德式鹼水包

德式的鹼水包因為發酵時間較少、內部組織較為扎實、口感偏脆。裸麥粉在其中起到了提升麥香味的作用。

02 日式鹼水包

最為市場所認可的便是日式鹼水。不是干/脆的質地，而是偏軟的質感。將各種餡料與面團混合或者包入。而其中的另一個分支韓式鹼水則更多的是在烘烤完成後將麵包剖開放入餡料。

德式鹼水

▶外形：德式硬朗，日式經過一定時長的發酵看上去胖軟。

▶切面：德式扎實，日式松軟。

▶組織：日式細膩綿密，德式有一定的孔洞。

▶口感：德式的脆，韌性很強。

▶風味：日式鹼水風味淡一些。

德式/日式鹼水包配方及步驟

德式鹼水包

T405:450g / T1150:50g

鮮酵母：10g / 鹽：10g / 冰水：300g

面團攪拌均勻5-6成筋度就可以。

成型最後發酵15-20分鍾進冰箱冷凍

日式鹼水包

強力粉：500g / 上白糖糖：30g / 鮮酵母：15g

鹽：8g / 黃油：60g / 冰水：280g

面團攪拌至8-9成筋度就可以。

成型35-40分鍾進入冰箱冷凍

上海鹼水包全方位檢索

· 品類檢索

外物皆可鹼水，除去傳統的鹼水工藝，在貝果，可頌，海鹽上刷上鹼水也會立刻讓麵包擁有漂亮的紅棕色外表。

01 鹼水棍

02 鹼水結

03 鹼水包

04 鹼水小丸子

05 鹼水貝果

06 鹼水可頌

07 鹼水海鹽

08 鹼水餅干

09 鹼水麵包脆片

· 口味檢索

01 原味

02 日式甜味

03 日式鹹味

04 創意中式味道

· 售賣形式檢索

01 單一烘焙

最簡單，最常見的形式。不管是用不同的風味入駐網紅門店，還是居於社區門店都不突兀。

02 簡餐brunch

就像所有的貝果一樣，鹼水貝果也有被製作成正餐的潛質。且口感扎實，微酸的味道與秘制醬料更相配。

今日一問：

你還有什麼有關鹼水包的新靈感？

有什麼奇怪但美味的口味是你記憶猶新的？