從2015年開始，越來越多的烘焙門店開始走向多店運營甚至是連鎖化的道路。

品牌的擴張帶來更多拉新客源的機會，也帶來了更多挑戰：【在量產中如何維持產品的質量，甚至提高產品風味？如何讓後廚更有效率地出品？】成為衡量一個品牌續航力的關鍵。

對於以麵包為主的烘焙門店來說，這個答案指向了——酸面團。酸面團又稱為老面，酵種或酵頭。它會給麵包帶來風味，延長賞味期。堪稱麵包的靈魂和根基。

誰能最先掌控酸面團的脾氣，誰便掌握了麵包的美味密碼——更優質的風味以及更穩定的出品。

本篇文章將為你帶來一份全新的酸面團優勢對比報告，你將親眼看到酸面團在產品生產中的實際優勢⤵

本期目錄

01 / 酸面團生產與養護新思路—發酵風味物

02 / 實驗室對比：發酵風味物pk傳統法棍組

03 / 酸面團帶給產品的優勢點

01

酸面團生產與養護新思路：

發酵風味物

每個師傅都有屬於自己的珍藏版酸面團。在比利時焙樂道公司旗下甚至有一座酸面團博物館，也是世界唯一一座酸面團博物館，用來收藏來自各國風味獨到的酸面團。

焙樂道酸面團博物館

傳統酸面團優勢很多卻在操作上存在著不穩定與不便捷性——需定期養護，保存條件苛刻，操作不當會造成雜菌污染，風味也會大打折扣。

酸面團的餵養與續種對門店日常運營也是一種考驗。一旦儲存失敗則需要大量時間重新補救甚至重頭再來。

於是在麵包普及度最高的歐洲，門店利用一種烘焙原料——酸面團粉，來維持風味與標准化之間的平衡。

焙樂道酸面團製作工藝⬆

酸面團粉從各地優勢種面中獲取風味靈感，並將其進行標准化處理，它可以讓生產者在更快的出品速度下獲得長時間發酵的美味，且讓每一隻麵包都保持一致的高水準風味特徵。

而將酸面團粉這一原料研究最為透徹的便是焙樂道，在酸面團博物館的基礎上，焙樂道篩選出最令人愉悅的麵包風味。

其中適合傳統硬歐製作的歐坦得產品線，風味靈感來自義大利阿爾塔穆拉村莊的酸面團，可以在一瞬間讓一隻平平無奇的麵包擁有義大利基因。

焙樂道歐坦得酸面團粉（適合傳統歐式麵包製作）

我們將對比歐坦得這款酸面團風味物與傳統法棍在各階段的最終表現，以驗證歐坦得酸面團粉是否具有活性以及是否會給產品帶來風味與質構上的提升。

02

酸面團粉與傳統法棍組對比實驗

前提：選取同樣的原材料和SOP（標准作業程序）流程，運用同一種操作手法對實驗組進行操作性和風味方向的對比實驗。

已知，只使用麵粉/水/鹽/酵母便可以製作出一根正宗的法棍，所以本組實驗將用歐坦得面團pk如上所述最傳統法棍面團。

實驗統一流程：攪打水合➡靜置水合➡攪打面團➡基礎發酵➡中間發酵➡最後發酵➡265度/225度烘烤20～22min

操作便捷性對比

法棍面團想要獲得更佳的操作性，需要讓面團達到適度的彈性以及延展性。

▶彈性：歐坦得組＞傳統法棍組

添加歐坦得的面團擁有更緊致的手感和適度的回縮，在操作中容錯率更高。一個適度的回彈可以更容易獲得長度和高度一致的成品，出品率有所提升。

歐坦得組 傳統法棍組

▶延展性:歐坦得組≥傳統法棍組

歐坦得擁有更好的塑形能力。在搓法棍時可以明顯感受到歐坦得組可以更快達到想要的長度與形狀，面團更聽話。

歐坦得組 傳統法棍組

▶操作時間：歐坦得組快於傳統法棍組

在同樣的操作時間內，歐坦得組的狀態優於無種組。整體的操作時長可以控制在90分鍾內。而想要獲得同樣的醒發狀態，傳統法棍組則需要110分鍾。

歐坦得組 傳統法棍組

成品效果對比

▶色澤：歐坦得組＞傳統法棍組

歐坦得組顏色更紅潤，顏色更深。

▶膨脹力對比：歐坦得組＞傳統法棍組

歐坦得組擁有更好的發酵活性，膨脹力更大。

歐坦得組 無種組

▶內部組織：歐坦得組＞傳統法棍組

歐坦得組內部孔洞更為均勻，表皮較薄，氣孔壁較薄。

▶割口狀態：歐坦得組＞傳統法棍組

歐坦得組擁有更好的烤胚彈性，隔口更漂亮，爆裂感更強。

歐坦得組 傳統法棍組

▶口感對比：歐坦得組>傳統法棍組

歐坦得組更佳酥脆，外皮更薄，內部更彈軟，擁有更濃重的法式麵包的發酵風味。

▶風味對比：歐坦得組>傳統法棍組

歐坦得帶給法棍穩定的木質清香和輕微的牛奶風味，而傳統法棍的味道偏平，沒有十足的後味，回甘較差。

▶老化速度：歐坦得組=傳統法棍組

常溫裸放2個小時，兩組產品的內部組織濕潤度相似，口感相似。

03

酸面團帶給產品的優勢點

▶讓麵包擁有正宗法式麵包結構

更易獲得的酥脆外皮和濕潤的內部組織。歐坦得可以將普通面團還原成正宗法式麵包的質感與風味，同時又能用於發酵的一類活性物質，多種優勢並存。

▶讓法式麵包出品更有效率

加入歐坦得標定量4%添加，3個小時內做出長時間發酵出來的風味的麵包。等同於純正波蘭種，恆定溫度，潔淨空間，長時間發酵的效果。

▶完美的出品一致

在培育波蘭種的過程中，微生物的變化，溫度的變化，導致其香氣每次可能都是不同的，產品穩定性很難把控。歐坦得可以讓每次出品，風味一致，生產量更可控。