麵包進入中國市場已有10餘年，人們已然習慣面團烘烤過的味道，消費群體對於麵包的要求也從食用主義過渡到品味主義。

而品味主義的最終表現形式便是風味輪體系。

食品感官科學家對食物給人類帶來的視覺、嗅覺、味覺體驗進行測量分析，最終得到的味譜圖便是風味輪。

與風味輪關聯的產業均在大肆進攻著優質消費圈層。如和烘焙錨定客群極度重合的葡萄酒、威士忌、咖啡、啤酒、巧克力等行業就經常使用風味輪來解釋帶給人類「味覺&嗅覺」這兩個感官的味譜結構。

左：新版咖啡風味輪 右：和牛風味輪

通過風味輪的直觀文字描述與表達，消費者可以更快地學會品嘗美味，也更容易接受商家的市場教化。發現風味輪對於優質消費群體的吸引力，烘焙原料品牌焙樂道開始科學地定義麵包的風味並賦予其獨特的風味輪⬇

焙樂道定位的風味屬性涵蓋了麵包的六大基礎味道

此風味輪圖片為焙樂道版權所有

麵包的風味主要來源於發酵種也就是酸面團。通過長時間發酵讓微生物和酶的分解變得活躍，通過改變原材料和製作手法可以獲得的迥然不同的風味與效果。

正在蓄養的水果種

那麼如何有效地獲得風味？如何利用酸面團的混搭讓麵包風味更加有趣？本篇將教你更好地利用酸面團獲得風味輪中適合中國市場的優勢味道，為麵包產品賦能。

// 本期目錄 //

01 / 不同類別酸面團風味、作用和應用

02 / 利用風味輪造有市場價值的酸面團

03 / 運用酸面團混搭屬於你的麵包風味

01

不同類別酸面團的作用和應用

酸面團是被培養出來酵母菌和乳酸菌的成品或半成品。根據其中發酵菌的作用主要分為以下三種類型🔽

羅蒂·奧蘭總結的三類面團發酵菌的力量理論

出處：《專業麵包製作教科書·發酵篇》

自養酸面圖是一個魅力與缺點共存的矛盾體。

其需謹慎關注各環節的衛生情況和養護環境，將器具完全消毒，謹防雜菌污染或是提前腐敗。且因原材料的批次差異容易產生味道的不統一性，所以在商業售賣中需注意調整其他環節以達到出品的穩定性。

A類酸面團：側重口感的發酵

當製作含水量大於65%以上的麵包時最好進行自我分解法以獲得更加優異的組織。如法棍、恰巴塔等⬇

利用自我分解法充分發揮小麥的香氣——讓麵筋更柔軟，烘烤出的顏色更好

▪自我分解法：讓小麥澱粉分解，使麥芽糖作用於酵母菌發酵，如此可使麵筋伸展度更佳。

高筋粉：300g / 麥芽糖：3g / 水：200g

材料攪拌均勻靜止。

左側為剛攪打好的水合面團右側為水合完成的狀態

B類酸面團：注重香味和口感的發酵

當製作甜麵包和吐司時利用B類酸面團可以提升整體的組織結構以及誘發麵粉本身的麥香味。

大火的日式生吐司便是使用B類酸面團進行製作

以麵粉為基礎材料，讓其在長時間發酵中在分解與合成狀態下轉化從而產生帶來香氣的物質——酯類化合物（淡淡的水果味）和α-二酮（焦糖香氣）。代表類別中種、波蘭液種。

▪波蘭種：可以增加麵包面團的香味和伸展性，其麵筋較弱，容易斷，做出的麵包較為鬆脆。

高筋粉：90g / 乾酵母：0.3g / 水：90g

將材料混合均勻（23度）並在28度的環境下發酵5小時。

養好的波蘭種體積膨脹至1.8～2倍，表面有輕微凹陷即可冷藏

C類酸面團：側重風味的提升

當製作軟歐、吐司或是講究風味的硬質歐式麵包時使用C類酸面團可以最好的賦予其優勢風味。

以乳酸菌作為主要菌種的發酵。乳酸菌作為可以進行自然酸化的微生物，既可以分裂升值也與酵母菌的增值不沖突。

在兩者共同存在下，乳酸卷通過消耗麵粉中的澱粉，在發酵過程中降低了酸面團體系的pH值，使酸面團處於酸性環境下。而該環境下，激活了麵粉內源的蛋白酶的作用，使得麵粉中的麵筋降解為分子量更小的蛋白質、多肽，最後增加了酸面團體系內游離胺基酸的含量。而游離胺基酸可以被酸面團中的酵母利用，產生醇和醛類物質。這些物質本身就是風味兒物的前體，再在多種菌存在的體系下，導致的復雜的酶催化作用下，產生了酯類分子，這就是此類酸面團香氣物質的來源。

當然，由於酸面團發酵體系內主要的乳酸菌以及少量醋酸菌的存在，使得酸面團帶有大量的有機酸，這類物質可以為麵包帶來一定的防腐作用。

代表類別水果種、酸奶種、酒種、酸種（魯邦種、白酸種、黑麥酸種）、啤酒花種⬇

▪水果種：酸味較少，蓄養時可以看到發酵產生的細小氣泡。

吳寶春的招牌麵包酒釀桂圓便使用了水果種中的荔枝種

香橙皮：150g / 糖：50g / 水：800g

將所有原料攪拌均勻，室溫發酵（28度）5-7天，每天換氣搖晃。冰箱冷藏3～4天。

發好的橙子種有明顯的橙皮果酒的風味

▪酸奶種：能夠明顯感到酸奶清淡的酸味，發酵能力強。

日本品牌都恩客的招牌酸奶餐包

酸奶：150g / 蜂蜜：15g / 水：150g

將材料放入容器中攪拌均勻（28度）放入28度的發酵箱中每隔12小時攪拌一次，直至細小氣泡出現蛋白質凝固，冰箱冷藏3～4天。

成品酸奶種有明顯的氣泡具有發酵奶香

▪魯邦種：具有充足的酸味以及小麥的香味。以小麥或黑麥作為基礎，有著可自我增值的菌群。

魯邦種下的代表麵包——法棍

第一天：水40克、黑麥粉25克、蜂蜜2克

第二次續種：原種50克、水50克、T55粉50克

每次續種按照：原種1：水1：T55粉1的比例進行，共續種4～5次。活力達到活躍狀態即可冷藏備用，一周續種2次，PH值在3.5～3.8

發酵環境：溫度22～25度，濕度70%～80%

養好的魯邦種有均勻的小氣泡，具有乳酸味

這三類發酵產生的酸面團風味差異大且各有自身適宜的應用范圍。其中水果種、魯邦種、中種、波蘭種在中國的麵包市場應用最廣。

傳統手工酸面團的製作時間周期長，保質期卻短，工序和品類極多，且容易造成不同批次成品的風味差異。

在應用時，很多烘焙品牌會因時間、人工和原料成本問題摒棄掉一些有趣且風味極佳的酸面團品類。

為幫助烘焙品牌應對【優勢風味的穩定性危機】焙樂道根據世界范圍內酸面團定的六大基味，並參考對應的傳統優勢酸面團做法進行規模化生產製作出符合產品標准化和精準風味訴求的產品——司焙樂系列。

一種更加簡便實用的酸面團體系正在構築。

02

依風味輪造有市場價值的酸面團

並不是每一種風靡原產地的風味都適合中國市場。根據市場大數據，焙樂道為中國市場篩選出3種最適合中國市場推廣的味道——乳酸味、焦香味、果香味。這3種酸面團粉吻合當下市場對於麵包風味的大致訴求⬇

【酸味】當想要體現小麥的酸味時，最好使用到舊金山酸面團。正宗舊金山酸面團有獨特的酸味，同時帶有的一點點的乳酸味會讓起酥類產品，特別是牛角包的奶味更佳清新自然。

以舊金山酸面團為靈感的司焙樂味達風味輪

左圖：5號小倉 右圖：焙樂道版權所有版權所有

【焦香味】一種需要優良的麵包質構和完美的梅拉德反應才能呈現的小麥烘烤過的風味。通常會通過添加中種或是波蘭種來獲取更好的面團結構。

具有焦香味的司焙樂瑞高風味輪

此風味輪圖片為焙樂道版權所有

【果香】一直風靡中國市場的水果種為各類麵包帶來的天然果香。其酸味較少且可以更好地帶動麥子的香味。

以水果種為靈感的司焙樂特維塔風味輪

此風味輪圖片為焙樂道版權所有

這三類風味在中國市場的應用中最為常見，然而當烘焙師想要獲得更有層次的風味時，便可以將不同的酸面團搭配不用風味的麵粉，或是將幾種酸面團混搭進行口味復配。

混搭出的面團將帶給門店更多的市場差異風味，也會帶來更多識貨的優質消費群體。

03

運用酸面團混搭屬於你的麵包風味

在風味至上的時代，打造具有風味差異化的產品勢在必行。而在追求品牌個性化風味時可以通過2個方向獲得答案：讓同一酸面團與不同種類麵粉進行混搭獲得風味碰撞，或是利用多種酸面團進行風味疊加。

1.混搭酸面團與麵粉：不同風味的酸面團都有各自適宜搭配的麵粉種類⬇

羅蒂·奧蘭關於酸面團和麵粉關系的理論

出處：《專業麵包製作教科書·發酵篇》

當我們使用一類麵粉時風味的表達是比較簡單和直白的，但是當我們開始混粉時，酸面團的風味就會變得多元復雜卻也容易出錯。

2.混搭不同種類酸面團⬇

▪打造麵包的極致煙燻味

煙燻味代表了食物的完全成熟。在軟質的維也納麵包中加入司焙樂瑞高則是賦予了其屬於硬歐的風味特徵——類似於烘透瓜子或是原味炸薯條的焦香感和果木炙烤後的煙燻味。

這樣的維也納麵包與煙燻味的肉類強強聯合可以製作出最具德州風情的三明治。

煙燻維也納麵包：

司焙樂味達1%➕司焙樂瑞高1.5%

T45:1000g / 水：350g / 牛奶：400g

雞蛋：50g / 鮮酵母：30g / 鹽：12g

糖：100g / 黃油：50g

司焙樂瑞高：15g / 司焙樂味達：10g

1 / 將麵粉糖牛奶雞蛋水加入攪拌機，攪拌均勻成團靜置水合30分鍾。

2 / 將水合和好的面團加入鮮酵母攪拌均勻，成團後加入鹽攪拌之8成筋，加入黃油攪拌均勻即可。

3 / 打好的面團直接分割130克，收成圓柱形，進入冰箱中冷藏，冷藏時間30分鍾以上。

4 / 冷藏好的面團排氣擀壓至紡錘形，表面沾上混合穀物，割刀入發酵箱，最後發酵：28到30度，45到55分鍾。

5 / 上火215度，底火165度，烘烤12到13分鍾出爐。用這款麵包製作煙燻味三明治更加錦上添花。

煙燻味的打造在麵包製作中極具不確定性，而加入不需要培養，而是可以直接應用於面團製作的乾燥酸面團粉。便可以讓烘焙師獲得更加精準吻合市場喜好的濃郁風味。

焙樂道司焙樂系列將產品靈感定位在最適合麵包製作的風味輪檔位，一個十足穩定的酸面團將帶給優質消費群體穩定的味覺體驗。

根據焙樂道司焙樂系列提供的每一份產品風味輪，你可以更好地馴化消費者去體驗食用麵包的趣味。並通過風味輪固化食客對於麵包的食用印象。

更加優質的消費群體將是烘焙品牌良性發展的最重要的構成因子。

司焙樂官方熱線：020-39228888

更多司焙樂系列產品信息請致電官方獲取。

今日提問：

哪些麵包風味是消費者認同的優勢味道？

有關混搭酸面團，你還有什麼優秀的靈感？