月餅的餡料和種類變得越來越多多遠。突破了傳統節日的束縛，月餅的生命周期越來越長。其中尤其以現烤月餅為代表的一派，已經成為日常也在熱銷的食物。

而其中作為蘇式月餅的一種現烤鮮肉月餅已經成為滬上標志性的美食。和青團一樣，鮮肉月餅沒有淡季，只有圍繞中秋的大旺季和日常的小旺季。

鮮肉月餅代表了這款古老食物的另一個發展出路——跳脫傳統節日食品的束縛，成為真正值得排隊購買的美食。

// 本期看點 //

1 / 上海鮮肉月餅地圖

2 / 鮮肉月餅烤箱版製法

3 / 尚待開發的月餅節外市場

上海鮮肉月餅地圖

在上海的中秋節期間，就連吳寶春麥店都在販售現烤的鮮肉月餅。鮮肉月餅一個吃了絕對會回購的產品至今還被困在南方實在可惜。

據去年的大數據統計，上海人吃掉了全國53%的鮮肉月餅。

鮮肉月餅沿著上海的老城區的街道做著品牌拉鋸賽。幾乎每一個售賣鮮肉月餅的品牌都有著各自的消費客群。（以下品牌排名不分先後）

01 / 光明邨大酒家 價格:5元/只

滬上鮮肉月餅的頂流。最熱賣的時候需要排隊5小時左右才能購買到一份這里的鮮肉月餅。這里的黃牛從未因淡季而減少過。光明邨的鮮肉月餅用傳統鐵盤製作，皮呈現出極度的脆酥感，肉芯鮮甜飽滿，是純正的上海風味。

02 / 長春食品商店 價格:5元/只

長春食品商店的鮮肉月餅在早前生意其實是勝過光明邨，其採用傳統鐵盤➕烤爐製作。保存了慢火烘焙的肉汁，又兼具了皮的酥感。

03 / 新雅粵菜館 價格:5.5元/只

作為熱衷研發新式風味的一個品牌，新雅粵每年的上新都會成為話題。

作為一家中餐品牌其擅長將菜品裝入蘇式月餅中，不管是烤鴨鮮肉、鵝肝鮮肉還是蟹粉鮮肉都值得一試。

04 / 上海第一食品商店 價格:8元/只

作為同樣的創意派這個品牌對甜味餡料的開發更擅長一些。其中榴槤月餅成為人們排隊購買的新品。誰說鮮果餡料不能與酥皮月餅相融呢？

05 / 泰康食品 價格:7元/只

泰康食品注重餡料的原料口味表達。選用上乘的豬肉製作，用輕度的調味而非遮蓋其味道。其內餡追求清淡所以不如其餘幾家油潤。

06 / 西區老大房 價格:7元/只

酥皮表現很不錯的一家。餡料打的很細膩，皮餡分布均勻。

07 / 白玉蘭麵包房 價格:7元/只

就像它家火爆的大燒賣，大花卷，白玉蘭的鮮肉月餅也製作了加大版本。其酥皮帶有別家不曾有的奶香味，層次也十分優秀。其中的肉餡更是大的像獅子頭一般，給人十足的食用滿足感。

鮮肉月餅烤箱版製法

【鮮肉月餅配方】 單位：kg

皮 料

中筋麵粉：50 / 豬油：17.5

怡糖：6 / 水：適量

酥 料

低筋麵粉：50 / 豬油：25

餡 料

肉醬：40 / 白砂糖：1.5 / 鹽：1.2

黃酒：1 / 味精：0.3 / 姜：0.3

熟芝麻：1 / 蔥：0.5

【操作要點】

1 / 制皮面

怡糖、豬油、白砂糖和水攪勻後徐徐和入麵粉，揉擦成水油麵團。

2 / 制酥

麵粉、豬油混合用力揉擦成均勻的油酥面團。

3 / 制酥皮

採用大包酥製法。將水油麵團、油酥面團各分3塊（分三次操作）。將油酥包入水油麵內，封口朝上，按平。台板撒麵粉，用長圓滾筒在水油麵上來回推滾成3cm厚酥皮，邊皮不整齊處可用刀劃去，把劃下的邊皮橫放於酥皮上下，再用刀在中線處自左向右劃通成兩大塊酥皮片，然後用雙手由外向里捲成2個長條，每條摘胚40隻。

4 / 制餡

肉醬、鹽、白砂糖、味精、熟芝麻、黃酒、蔥、姜，順一個防線拌和，拌透後加水，繼續拌至水肉融合有黏性。

5 / 成型

皮30g➕餡20g封口收嚴。

6 / 烘烤

上火180度/下火200度，部分上色後，翻轉面再烤。

【注意事項】

水溫要求：夏季70度～80度，冬季100度。

尚待開發的月餅節外市場思路

月餅作為極具消費市場的「中點」的一種急需「烘烤人」不斷地研發創新。讓月餅多一些可吃性，趣味性，打開「月餅節」之外的消費市場。

在類似月餅食品種群其實出現過很多爆品——鳳梨酥、鳳凰酥等，在對過往文化追求度更高的港、台地區烘焙師主要通過對餡料的變革讓這類產品成為適合日常的茶食。

節外市場的餡料種類呈現以下幾種具體思路：

1 / 以「養生保健」為訴求的餡料種類

卡曼橘、蔓越莓甚至是黑豆都可以成為靈感。

2 / 以「五穀雜糧」為訴求的餡料種類

可以成為一餐而不是局限於一份點心。用具有飽腹感的優質碳水做甜度適中的餡料。

3 / 以味道和新鮮取勝的新奇特餡料

好吃才是硬道理。在以肯德基為首的餐飲品系將創意中式餐點堅持到底時時候，月餅的餡料也可以效仿其更新換代。

這幾點餡料目前已在港澳台銷售多年，在麵包門店成為一種常規伴手禮。

誰能填補月餅的節外市場，誰將成為這個領域中的王者。