做麵包的時候，關於酵母的問題還挺多的。

比如，「什麼是耐高糖乾酵母？」「高活性酵母就是耐高糖酵母嗎？」「為什麼面團第二次發酵的時候就發不起來了？」

甚至我明確在配料表里寫了「耐高糖乾酵母」的時候，還會有不止一個可愛的同學問我：「 耐低糖酵母可以用嗎？」

首先，沒有「 耐低糖」酵母這個概念。

對，沒有。如果有人和你說「耐低糖酵母」，應該是他並沒有弄明白「低糖」這個概念。 低糖並不需要「耐」。

與耐高糖酵母相對，我們可以說普通酵母，也可以說「低糖酵母」，但不能說「耐」低糖酵母。記住這個概念，我們再來好好說說關於酵母的那些事兒。

普通酵母有什麼弱點？

我們現在應該都知道了，酵母是一種生物。一種真菌。

（啊啊啊？我不知道耶。 那點這兒看看 ）

發酵的過程也就是酵母菌發育繁殖的過程。

一旦環境不適合酵母菌的生長，發酵過程就會變得緩慢甚至停止。

這個不適合的環境，就包括高糖環境。准確的說，不只是糖，應該叫「高滲透壓」環境。

想想平時生活的經驗，放了大量糖和鹽的食品（比如用大量鹽醃制的臘肉），就不那麼容易變質，這是因為高糖高鹽的環境不適合微生物的生長。對於酵母來說，也是一樣的。

所以，當面團中含有較多的糖或鹽時（注意哦，不僅僅是糖，鹽也有份），使用普通酵母就難以發酵起來了。

環境太惡劣了，酵母生存不下去啊！

這時候會出現什麼問題呢？具體表現為：面團發不起來或者發酵時間明顯變長、發酵後勁不足（就算第一次發起來了，第二次發酵怎麼都不行了）、發酵體積變小，等等。

那麼耐高糖酵母是怎麼回事呢？

放了很多很多鹽的臘肉，雖然變質不那麼快，但放久了還是會變質的，總會有那些能在高鹽環境下生存的微生物最終占領臘肉這塊領地。

酵母也一樣。要知道，總有一些酵母是不怕相對惡劣的條件的。

而把這些酵母篩選出來，製作成不懼高糖環境的產品，這就是我們平時用的耐高糖酵母了。

「耐」高糖的耐字就在這兒。它必須能夠忍耐高糖（高滲透壓）的環境。

再說一遍，沒有「耐低糖」酵母這種說法。低糖不需要耐，低糖環境下任何酵母菌都可以輕松生存。

如果想和「耐高糖酵母」區別開來，我們直接叫「普通酵母」或者叫「低糖酵母」、「低糖型酵母」都可以。

說了這麼多，到底什麼是「高糖」？

高糖並沒有一個明確的定義。之前看某酵母廠商的說明，面團中糖用量高於麵粉量的5%就建議使用耐高糖酵母。

而更通用的說法，把高糖的糖含量定義成了7%。

不管是5%還是7%，一般的甜麵包面團含糖量都是高於這個數的，所以，直接用耐高糖酵母就好。

而普通酵母（低糖型酵母）用在什麼地方呢？自然是低滲透壓的環境，不含糖的面團，只含少量糖的面團都可以使用，我們中式面點里那些包子啊，花卷啊之類的，都可以放心用。

提醒一句：鹽含量太高也是不行的，同樣會產生高滲透壓的環境。所以，如果是鹽用量比較大的面團，即使不含糖，依舊建議使用耐高糖酵母。

最後，耐高糖酵母在低糖環境下可以發酵嗎？

當然可以！我說過了，低糖是一個很適合酵母生存的環境。

只不過，在無糖的面團中，耐高糖酵母的發酵速度比普通酵母要稍微慢點兒。這可能是因為耐高糖酵母菌更習慣於直接利用糖作為食物。在完全無糖的面團中，酵母菌需要先用澱粉酶將澱粉分解成糖後，才能利用，這部分能力比普通酵母差一點兒（並不是說普通酵母就能直接利用澱粉了，而是將澱粉分解成糖再利用的效率高於耐高糖酵母）。

但這個速度影響不是特別大。

其實哪怕是低糖型的酵母，如果在無糖的面團中加入一點點糖，它的發酵速度也會變快——直接的糖利用起來效率更高。

這也是為什麼我在很多看上去明明可以做成無糖的麵包食譜里，還是會加入一點點糖的原因——這點糖是作為酵母直接的能量來源，讓發酵更快更穩定。

大家也不必糾結於這麼一點點糖，它們最終會被酵母「吃掉」的。

「哎呀，君之，你剛不是還說普通酵母怕糖嗎？怎麼又要加糖作為酵母食物了啊？」——酵母怕的是高糖，不是糖。一點糖不足以形成高滲透壓環境，酵母是不怕的。類似的例子：我們給植物施肥，會先把肥料稀釋，因為太濃的肥料會「燒根」。但少量的肥料，就是植物不可或缺的養分呀！

最後，說結論：

①耐高糖酵母更適合在高滲透壓的環境下生存。所以含糖、含鹽高的面團都建議使用耐高糖酵母。

②當面團中糖的含量高於麵粉的5%（比較保守的數字），就用耐高糖酵母吧。

③普通酵母更適合在無糖或低糖的環境下發酵。

④耐高糖酵母同樣可以在無糖或低糖的環境下發酵。不過無糖環境下發酵速度會比普通酵母慢一點點（不影響使用）。

⑤如果你只打算買一種酵母，那就買耐高糖酵母吧，一般意義上它是通用的，高糖和低糖的面團都能用。

沒完沒了的囉嗦：

☆不同品牌的叫法可能不一樣，耐高糖酵母，也會被叫做「高糖型酵母」或「高糖酵母」。

☆「高活性」酵母不是耐高糖酵母。目前市面上幾乎所有的酵母都會標明「高活性」，不管是耐高糖酵母還是低糖型酵母。

☆市售的酵母根據含水量主要有乾酵母和鮮酵母兩種（還有一種半乾酵母不常用暫不討論）。鮮酵母的用量大約是乾酵母的3倍，大家可以根據食譜自行替換。無論乾酵母還是鮮酵母都有耐高糖和低糖型之分，購買時候注意區別。