小時候曾被老師預言「像你這種態度的人估計將來只能去混黑社會」，長大後卻在國際和日本電視台舉辦的各類糕點大賽中拿獎拿到手軟，費盡心思地研發每一種糕點，卻只是為了把甜蜜和美好帶給身邊的每一個人。

Susumu Koyama（小山進）

1964年生，京都人，父親是位甜品師，從小接觸甜品，19歲入行，從最基礎的做起。26歲那年開始，連續五年獲得日本電視甜點大師。成為日本炙手可熱的甜品師，「小山進的蛋糕」成了金字招牌。他是亞洲烘焙愛好者人盡皆知的神級人物，日本國寶級手藝人。

2011年小山進首次參加巴黎巧克力沙龍展，便奪下當時新設的外國人最佳巧克力師獎。同年C.C.C.(巧克力愛好者俱樂部)以5片巧克力為最高評價的」Les 150 meilleurs chocolatiers de France」（法國最佳巧克力師傅150人），開放法國以外的國家也能入選品鑑大會，小山進奪下最佳作品獎，成為史上首位外國人獲得5片巧克力最高殊榮的人。迄今為止小山進已經連續8年在法國巴黎C.C.C.得此殊榮。

小山進是我見過的為數不多的甜品師中最「無私」的，何為無私？一般來說我們辛辛苦苦研究出的配發是不希望被外人知道或者模仿的，甚至很多教書育人的老師也不會把自己所學全部教給別人，而小山進就大不相同，他會在一些平台免費發布自己的研發配方，甚至專門整理成了書籍來供大家系統地參考和學習。

如同他一樣廣受尊敬的日本甜品師，例如：青木定治、辻口博啟等，無不選擇了先在日本大城市開店，繼而趁著廣受好評的贊譽在海外開店，或進而求諸於甜品國度的巴黎，或退而求諸於亞洲門戶的上海、香港。只有小山進，他成名以來，既沒有選擇在海外開店，甚至也沒有選擇在日本大城市例如東京、大阪開店，而是默默的在自己的家鄉三田市深耕並開到甜品王國的規模。

三田市在哪裡？

它位於關西兵庫縣的東南部、六甲山地的北側，是隨著日本80年代鐵路建設而興起的一個大阪-神戶城市圈的一座衛星城，此地房產物美價廉，每年到這里的遊客更是寥寥無幾，簡而言之，三田是一座平平無奇的居民城市，既不繁華，更不秀麗。

即使身處偏遠的小城市，也有源源不絕的顧客從大阪、京都甚至東京來到這里排隊購買小山進的甜品，很快，這個甜品店的大小從一間商店變成幾間商店、產品從單一的蛋糕，增加了馬卡龍、冰淇淋等五花八門的產品，而面積則從開始的三百坪，上升為一千五百坪，工作的人員，則從8人，上升為現在的超過200名員工。

小山進的甜品王國，真的是把執著和沉澱做到了極致。

從2003年開始，開始陸續開了

蛋糕甜品店Patissier es koyama

甜點教室School of sweet trick、

咖啡廳es LIVING hanare、

巧克力專賣店Rozilla、

果醬&馬卡龍專賣店co.&m.、

麵包店es Boulangerie Susumu Koyama Japan、

禮品沙龍KOYAMA EX！

沒有分店、不做過多的推廣，每個人來都是默默的排隊，不緊不慢的節奏，不溫不鬧的秩序，陽光下的莊園明媚雅致，莊園內的工人溫和有禮，諾大的莊園，周末帶上全家邊吃邊逛，好不雅興。

小山進的甜品商店，如同一座阿拉丁中會出現的甜品市集，其中既有正門不折不扣甜品國度的es koyama,也有走進去如同神秘寶庫巧克力專精的ROZILLA,走進市集深處，既有親和平價的麵包店es Boulangerie,也有適合春日造訪的三兩好友休憩的咖啡小店HANARE，但最著名的，是一家小小的店鋪，一間美妙的甜品店，僅僅允許小朋友進入，理念是讓孩童自己決定甜蜜的定義，並向大人盡情描述只有自己能看到的甜蜜，小山進想創作一個小朋友們與大人自然而然對話、溝通、閒聊的空間，將雙方牽系在一起的地方，他自豪的命名為「未來製作所」。

未來製作所不過是小山進構築的這個仿佛童話中才會出現的夢幻市集的縮影，整個園區，不僅僅局限於蛋糕，其中的所有產品都有著相較市面上商業作品壓倒性的味覺體驗，只要我們還對著甜蜜的味道有著眷戀，就可以在小山進的小小國度找到自己的心頭所好。裡面既有日式洋果子翹楚的小山卷（蛋糕卷），也有法式甜品標志性的馬卡龍（法式小甜餅），不僅有義大利引以為傲的Gelato（意式冰淇淋），也有各式各樣美味紛呈的奶油蛋糕、千層酥、和便於保存的各色常溫蛋糕。遊客也會在小山甜品集市內大飽口福，直到甜蜜直沖到嗓子眼，打出蜂蜜和奶油味的香嗝兒。

作為風靡全網的家庭小蛋糕，小山卷的蛋糕中加入了蜂蜜和黃油，從風味上來說口感會更輕軟，而且多了一些彈性，搭配口感略微扎實一點的內餡兒就比搭配打發奶油更好。

小山卷每天可以賣1600個，蛋糕的厚度、奶油的比例都是小山進多年總結的小心機。

小巧的小山布丁也是一大特色，採用當地產的有機雞蛋製作而成，口感細膩，水分特別充足，猶如蛋花在口中散開。

只有季節才可以吃到的草莓奶油蛋糕，簡約而不簡單，糕體輕盈，奶油清新自然，整體空氣感十足，據說是熬一個晚上才製成的，裡面有大塊的草莓肉。

巧克力製作所的設計很特別，要鑽山洞，進去以後地方不大，整個像一個全新的魔法世界。

而小山進這些年也有在潛心研究巧克力。小山進認為，巧克力是被抑制的美學，若是達不到預期值，研究三年的方子也會直接放棄，所以他和他的巧克力們，總是在朴實無華中艷驚四座。

最為驚艷的還是2018年系列巧克力糖果：

NO.1

野菊：

外觀上的黃色三連星，台灣宜蘭的高山野菊花，初入口是完美的可可味道，口感柔滑，然後菊花的甜味慢慢浸入口腔，接下來的回甘中更增加了菊花葉的溫柔苦味。

NO.2

紫蘇：

和歌山紫蘇，是我吃過口感最溫柔的praline，沙沙的榛子碎近乎柔滑，而紫蘇的味道包裹在焦糖之外，讓略顯甜膩的法式糖果增加了一份東方日式的典雅，而巧克力的酸味給這款糖果起了點睛的作用，就如同一份完整的甜點，缺一不可。

NO.3

黑醋栗新芽：：

植物萌生的新芽帶來自然的澀味，而黑醋栗的酸甜，再配合巧克力的濃情蜜意，竟然可以變成這樣一款如此搖曳多姿的糖果。而結尾時那美味至極的酒香，竟然來自法國勃艮第頂級酒莊Domaine de la Romanee Conti名為勃艮第少女的名酒，少女微醺的意向與春季漿果的新芽無形重合在一起，讓人為之神往。

NO.4

煙燻辣椒：

小山進迷人的巧克力手法，讓這款巧克力在口中綻放了別樣的奇跡，突然在唇齒間轉化了形態，讓每一個品嘗者能夠不禁感慨萬千。

每年，小山進都會調制巧克力bon bon，從未出現過的新奇味道，被放進如同珠寶箱的小盒內，每一種味道都是小山進在這一年的感悟與際遇，或者新奇、或者回味。而這一年的所有記憶，就隨著不同的味道，讓人永難忘懷。

小山進很喜歡也善於將四季融入到自己的作品中，尤其是巧克力。

他有一組叫「四季」的巧克力組合，這巧克力吃得特別了，每塊巧克力都有一首屬於它的音樂。

音樂響起，將巧克力放入口中，閉著眼睛聆聽音樂，口中的巧克力一點一點的融化，多層次的前調後調慢慢彌散在口中，腦中浮現出想像的畫面。每塊巧克力都是一場夢！有的夢充滿生機，有的夢是傷感的。比如，屬於冬天的那塊，巧克力偏苦，味道略濃烈，音樂也有點史詩感。

在小山進的世界裡，馬卡龍被賦予了一次又一次特別的意義。草莓是甜蜜的，橘子是可愛頑皮的，節日上面也會加上一些特殊的圖畫。在小山進這里，馬卡龍更是常常以裝飾的形式給蛋糕錦上添花。

外殼略脆，裡面軟糯，細嚼有杏仁的香味，中間的夾心餡料味道非常豐富，有很多層次，實在無法用一句話形容小山進的馬卡龍。

不同的顏色不一樣的口味，就像五彩繽紛的夢，馬卡龍本身又是浪漫、開心甜蜜的意義，足以見得小山進是多麼迫切希望把美好的東西分享給不同的人。

NO.0

節日蛋糕主題：

寫了這麼多日本的甜品和麵包，有沒有一個重大的發現，那就是 每個店鋪都不是一年四季賣一成不變的東西，他們會根據季節 時間，來更新和疊代不同的口味和不同的新品，帶來美味的同時又處處充滿驚喜，把已習慣的安全感和別樣的新鮮感結合在一起，分寸拿捏的剛剛好。