在上海必吃的烘焙除了鮮肉月餅，還有就是刻進了上海人DNA中的蝴蝶酥。

上海人對蝴蝶酥的熱愛是每月定期的往返3小時排隊2小時的上海國際飯店蝴蝶酥采購計劃；是每年都要舉行上海蝴蝶酥大賽；是各大烘焙門店籠絡上海客戶必上產品……

在上海的大眾某評網上有上海蝴蝶酥的排名，每月更新，從去年8月份開始一家店躋身上海蝴蝶酥第一名，且至今為止常據第一。

他就是法國米其林餐廳Joёl Robuchon麵包房。

Joёl Robuchon靠著這塊比臉大的法式蝴蝶酥，就能擠掉上海一眾老牌蝴蝶酥名家成為上海年輕人心中蝴蝶酥頭牌，究竟是靠實力還是噱頭呢？

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Joёl Robuchon的巨型蝴蝶酥

上海Joёl Robuchon，是全球摘得了32顆米其林星星的世界名廚Joёl Robuchon在上海開的法餐廳，並開設麵包房，如今的上海熱門第一的蝴蝶酥就出自於此。

不僅霸屏大眾某評和某紅書，甚至每天出500-600隻巨型蝴蝶酥的Joёl Robuchon還長期買不到！

Joёl Robuchon的這塊蝴蝶酥成為第一有三個原因：

第一：在全球的眾多Joёl Robuchon餐廳中，只有上海店的麵包房裡有售賣蝴蝶酥；

第二：這是一塊出自米其林二星大師只手的正宗法式蝴蝶酥；

第三：比臉大的蝴蝶酥真的做到了層次飽滿、金黃香酥、焦甜迷人。

真正吃過才發現其他家的巨型蝴蝶酥和它相比真的不在一個段位，Joёl Robuchon是真正的用實力做好了巨型蝴蝶酥，而不只是為了「巨型蝴蝶酥」的噱頭而做。

Joёl Robuchon完全展現了一塊優質法式蝴蝶酥的完美樣態。

小編幸運的買到了當天的最後兩個

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法式蝴蝶酥VS海派蝴蝶酥

蝴蝶酥是起源於不知是法國的巴黎還是奧地利的維也納，但發揚於法國的一款傳統點心。

相傳法國最出名的蝴蝶酥來自奇跡之城聖米歇爾山，這是一個海拔僅有88米的小海島，通道之路只有在退潮之後才會顯現。

在聖米歇爾山有一位大廚叫Lemaire，專做蝴蝶酥，他製作的千層面團，擀到平滑均勻，能疊到100層以上，再以自己的獨門秘方烘烤，香氣能飄滿整座島嶼。

漲潮之後無法到往聖米歇爾山，所以購買不限制，這讓Lemaire的蝴蝶酥更為出名。

法國的聖米歇爾山

法式蝴蝶酥的特點是：重黃油奶香，酥皮層次繁多但分明，做到香酥脆甜而不硬，外表是烤制熟透的焦糖金棕色，外形規整。

在上海作為通商口岸對外之後，蝴蝶酥就隨之來到了上海，並在上海存續了一百多年，並得到了成功的落地發展，成為海派點心的重要元老。

由於蝴蝶酥烤完之後的酥餅兩側像綻開雙翅的蝴蝶，中國人美其名曰「蝴蝶酥」，但在法國人眼裡它更像棕櫚樹葉，所以在法國稱蝴蝶酥為Palmier（棕櫚樹Palm tree）。

在上海眾多海派蝴蝶酥中名氣最大的莫過於國際飯店。

國際飯店曾是上海的地標，在2007年由於法國著名麵包品牌Paul進駐上海，讓國際飯店從新認識到了法式蝴蝶酥，同時獲得了一些技術支持，大力投入研發、推廣，以更出眾的口味蝴蝶酥，在上海市民心中一炮打響，至今也是上海人心中蝴蝶酥的頂流。

電視劇《流金歲月》里蔣南奶奶心念國際飯店蝴蝶酥

國際飯店的蝴蝶酥有大有小，有多重口味。而且國際飯店是上海第一家做巨型蝴蝶酥的，所以巨型蝴蝶酥在上海並不是什麼噱頭。

海派蝴蝶酥更加講究香脆，其次是酥，上海人愛甜，所以會更多表現甜，在表面會有明顯的砂糖粒，咀嚼間能明顯吃到砂糖顆粒的甜香。

上海法式蝴蝶酥熱門品牌：

Joёl Robuchon、COVA Caffè、La parisienne、Luneurs

上海海派蝴蝶酥熱門品牌：

國際飯店、上海哈爾濱食品廠、上海第一食品商店

相對於法式蝴蝶酥和海派蝴蝶酥，你更喜歡哪一派別的蝴蝶酥呢？

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巨型蝴蝶酥配方

開酥面團

品名

克重

品名

克重

T65

1000g

全蛋液

90g

砂糖

130g

海鹽

1g

冰水

500g

片油

550g

黃油

35g

黃金糖

120g

巨型蝴蝶酥不容易做，因為尺寸較大，所以在製作過程中容易走形以及烤制不到位，蝴蝶酥不酥不脆，出現死面感。

製作巨型蝴蝶酥需要注意：

1：面團不用發酵；

2：製作面團過程中全程保持較低面溫，開酥時需要反復將面團冷凍後再開；

3：開酥完成後進行酥皮折疊不可壓的過實，否則影響烤制過程中成型；

4：烤制酥皮展開大致成型後需要在蝴蝶酥壓一塊烤盤，用以定型以及上色，使得蝴蝶酥表面更加平整，色澤有更均勻的焦糖色。

奶步驟流程

▶step01:製作面團。

▶step02:T65、砂糖、鹽、攪拌均勻

▶step03:加入全蛋液、冰水打至6-7成。

▶step04:加入黃油打至8成筋即可。

▶step05:放入冷凍1個小時。

▶step06:然後包裹住片油。

▶step07: 然後開酥機4折3次

▶step08:表面撒上黃金糖再折疊起來。

▶step09放入冷凍凍硬。

▶step10然後切成形狀。

▶step11:風爐180°烤制10-15分鍾，差不多定性後在蝴蝶酥上面壓一個烤盤繼續烤制30分鍾。完成烤制後裝飾即可。