經常有處女座小夥伴問我，有沒有什麼訣竅，可以把煮雞蛋的蛋殼一次剝下而不破壞蛋白呢？

我試過很多方法，想讓煮雞蛋的蛋殼容易剝下。用冰水沖雞蛋，煮前在殼上打一個洞，用蒸鍋或高壓鍋煮，在水裡加醋……好像效果都不佳。

事實上，我發現真正會有所不同的在於一開始的烹飪階段。把雞蛋放在熱水裡煮熟，可以很容易剝掉蛋殼（雖然這不是每次都有用）。若是從冷水開始將其緩慢地加熱，那麼雞蛋的蛋白質會慢慢與蛋殼融合。

在冷水裡慢慢加熱而煮熟的蛋，蛋白更容易粘在蛋殼上。

就實際的剝殼過程而言，最簡單的方法是將還熱騰騰的蛋放在冷水下沖，從比較大頭的那一端，也就是氣室所在的位置開始剝。

當雞蛋還熱的時候，蛋膜和蛋白之間的聯結較弱，因而可以更容易剝掉蛋殼。沖冷水不僅可以幫助剝掉頑固的蛋殼，也能防止你的手指燙傷。我把一個細目濾網或漏勺放在水槽里，來接被剝掉的蛋殼，這樣更方便清理。

選自《料理實驗室》這本書，版權所有。、