北方人鍾愛麵食，可以輕松把麵食做成各種花樣。作為麵食大省的河南，除了家喻戶曉的河南燴面，隱藏在市井間的 家常鹵面同樣特別受歡迎。

鹵面並沒有打鹵，為什麼叫鹵面呢？此鹵非彼 鹵，並不是打鹵的意思，而是指的鹵湯的鹵。細面條蒸八成熟後用八角、桂皮等大料鹵出來的湯拌勻再次蒸製而成。

鹵面可葷可素，豬肉的、牛肉的、雞蛋的，配菜可以是青菜、豆角、黃豆芽等等，做法多變，口味多樣～

彈牙好吃的 鹵面條，是食慾不振的夏天裡的一道光。

· 河南鹵面（蒸面）·

By 千尋樹

牛肉500g 青菜500g

細面條500g 八角2個

桂皮1段 蔥1段

姜6片 料酒2勺

生抽2勺 鹽1小勺

老抽1.5勺 十三香1勺

1.牛肉或豬肉切厚約2mm的大片，牛肉稍微冷凍下比較好切，切的太薄了的話在炒的過程中容易碎，適當有些厚度比較好。

2.上海青摘洗干淨，控干水分備用。青菜的選擇上，用你自己喜歡吃的青菜都可以。

3.面條用這種細細的新鮮面條，比較適合做鹵面。

4.先炒菜和鹵湯：姜切片、蔥斜刀切大片，准備八角和桂皮待用。

5.鍋燒熱放油，由於用的是牛肉，放的油就多了點。如果用的是豬肉，本身油脂就很豐富，就不用這麼多油了。

6.油熱後下入牛肉片翻炒，用一雙筷子配合鍋鏟迅速把牛肉片滑散開來，牛肉會有一個從紅到白的變色過程。

7.牛肉滑散開後下薑片、八角和桂皮，加入料酒一起翻炒。

8.翻勻到牛肉全部變色後，加入1碗開水

9.蓋上鍋蓋小火燜上。

10.約10分鍾牛肉基本熟爛就可以了，這個時候開始調味調色，加入生抽、鹽調味，味道要 比平時炒菜的味道咸一點才行，因為後邊還要加進去那麼多面條一起拌勻呢。加老抽上色，老抽的量決定了鹵面的顏色，少點鹵面的顏色淡，放多點鹵面顏色濃。

11.如果覺得鍋里的湯水還是偏多，可以開大火蒸發出去點水分，也顯得肉湯更加濃郁了，這個時候可以挑出不要的八角桂皮大料，以及薑片等，以免吃的時候直接嚼碎了一顆八角。

12.調好味調好色之後，把青菜放進去，一般用豆角、黃豆芽之類的，這次用的上海青。

13.看起來青菜還是蠻多的，實際上沒有多少。

14.青菜一炒軟，就顯得沒多少了。可以加一勺雞精進去，也可以不加。這時候炒菜和鹵湯就結束了，把握好鹹度、上色程度和湯的多少三個方面。關火。

15.蒸鍋放足量的水，大火燒開。水燒開上氣後，再放干籠布，籠布不要一開始就放進去，那樣在鍋開上氣後籠布也就變潮濕了，再放上去面條的話就容易粘。

16.新鮮面條都比較長，可以從中間切上兩刀。

17.鋪好籠布，把切好的面條放到鍋上，並且挑散抓松。

18.蓋好鍋蓋，保持中大火蒸10分鍾，或是根據想要口感的不同，

19.整個面條翻個底朝天，用筷子稍微挑松一點，再次蒸上10分鍾。

20.面條蒸好後拌入菜，使面條均勻的沾上湯汁。

21.注意面條不能泡，沾上菜湯上色後立馬就撈出，一泡蒸出來肯定偏軟。

22.放心大膽快速翻拌均勻。

23.全部翻好後就可以再次上鍋了。

24.蒸鍋小的話就分成兩次來蒸，效率會比較高，五分鍾後鹵面就可以准備出鍋了。

烹飪小貼士

1. 一般來說， 肉類：菜類：面條的比例約為1：1：1比較合適，方子的分量適合5-6人吃，人少的話分量減半哦，量少更加容易操作。

2. 把握不住加水量的話，可以稍微多加點水，等肉燜熟透之後可以先把一部分的湯先盛出來，面條蒸好拌鹵湯的時候，如果鍋里的鹵汁不夠，就把盛出來的湯再倒進去點，這樣一點點的加比較穩當。

3.蒸面有兩種方式，第一種是面條蒸10分鍾反面，再蒸10分鍾，拌上菜和湯，再次上鍋蒸5分鍾出鍋；第二種是面條蒸15分鍾反面，再蒸15分鍾，拌上菜和湯，直接開吃；第一種蒸法口感是又筋道又軟和，適合小孩子和年齡大點的人；第二種蒸法口感是非常的筋道，適合年輕人。

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