這是一款非常老式的酥皮月餅。它會給你很多懷舊的感覺——它擁有那種很傳統，很傳統的口味。

中秋快到，如果你想做月餅，可以做起來了！

中式的酥皮點心，做起來大同小異。如果你做過 蛋黃酥 之類的，做它基本手到擒來。特別之處在於它的餡兒，這種很傳統的老式百果餡，也許能勾起你很多過去的回憶呢。

【 酥皮月餅（百果餡）】（12個）

配料：

百果餡：熟麵粉100克，花生油85克，純淨水40克，細砂糖100克，熟白芝麻15克，橘餅（或糖漬橙皮丁）15克，各式堅果（腰果仁、核桃仁、扁桃仁）65克，水果乾（葡萄乾、蔓越莓干）35克。

水油皮：中筋麵粉140克，花生油60克，水64克。

油酥：中筋麵粉120克，花生油30克，黃油35克。

製作過程

首先製作百果餡。將各式堅果和水果乾都准備好。乾果可以選擇配料表所標示的品種，也可以換成其他你喜歡的品種（榛子、花生都可以），種類可以豐富一些，保證總重量不變就行。

將堅果和水果乾都切碎。盡量均勻切碎，不要殘留太大顆的果仁。

★要使用熟堅果。如果是生的要烤熟以後再用。

★既然是叫「百果餡」，那麼堅果和水果乾的種類越多越好。只是種類太多准備起來會比較麻煩。超市里有那種混合裝的果仁，是多種果仁混合在一起的，我有時候會直接買來用。

准備熟麵粉。將中筋麵粉在鍋里用中火加熱並不斷翻炒，一直將麵粉炒熟。當麵粉變得有些發黃以後就炒好了。炒好的熟麵粉冷卻後使用（圖左）。

在一個大碗裡，倒入製作百果餡的所有配料，將它們混合均勻（圖中）。拌勻以後，得到的餡看上去有點鬆散，但實際上用手輕輕一捏即可成團（圖右）。

★炒麵粉的過程中重量會有損失，要得到100克熟麵粉，建議用150克生麵粉來炒，炒完再稱出100克使用。

★橘餅或橙皮丁也要提前切碎。橘餅擁有非常突出的香味，會讓餡的風味更明顯。用糖金桔或糖漬檸檬等其他味道類似的也可以。但也有人不喜歡這種味道，可以將它換成等量的其他水果乾。

★餡的質地可能會有差異，請靈活調整水的用量。水一點點加，達到理想狀態就可以了。如果餡太干不能成團，可以適當多加一點水。

★要用純淨水或涼開水，不要用生水。

製作餅皮。首先將水油皮的配料混合揉成面團，揉好以後用力的揉十幾分鍾（有廚師機的同學可以用廚師機來揉面），一直將面團揉透，看上去光滑有彈性（不同麵粉吸水性不一樣，請根據實際情況調整水的用量。面團不要太硬，要盡量柔軟一些）。揉好的面團均勻分成12份，然後蓋上保鮮膜或濕布，鬆弛15分鍾。

接著製作油酥面團。將黃油隔水加熱或微波爐加熱熔化成液態，然後和花生油混合。接著加入麵粉，充分拌勻，油酥面團就做好了（圖右）。將油酥面團也分成12份。

水油皮面團在手心壓扁，中間放一塊油酥面團，然後包起來。包好以後將面團在案板上壓扁擀開成為橢圓形，從一頭捲起來，注意卷緊。

把所有的面團都這樣處理好（包好的面團注意蓋上濕布或保鮮膜防止表面變干）。鬆弛15分鍾（圖左）。

取一個卷好的小面團，在案板上壓扁並再次擀開。擀開後再一次捲起來。 同樣把所有面團都做好，並蓋上保鮮膜或濕布鬆弛15分鍾。

把百果餡分成35克一個，揉成圓形備用。取一個卷好的小面團，將面團的兩頭往底部收，使它成為一個圓形面團。收口朝下擀開成圓餅狀。然後將面團翻過來（收口一面朝上），將百果餡放在面團中央。

包起來，並將麵皮慢慢往上推，直到收口。收口一面朝下放在案板上，壓扁，用擀麵杖輕輕擀成圓餅狀。所有面團都處理好以後，放在烤盤上，在餅皮表面用紅色食用色素蓋一個裝飾戳。靜置20分鍾以後再烘烤。

烤箱預熱至上下火160℃，將月餅放入烤箱中層，烘烤30分鍾左右，直到餅皮的層次完全舒展開來。月餅在烘烤過程中會層次會慢慢舒展開，注意觀察表面，不要上色過深。

★可以買專用的月餅印章，不過我因陋就簡，用的是月餅模子的花片，蘸食用色素蓋上去的。

★這是一款白皮月餅，不要用太高的溫度來烘烤，不然表面顏色烤得太深就不好看了。不同的烤箱溫度情況會有不同，請根據實際情況來調整。要保證上色不過深，同時要保證烘烤足夠的時間，讓餅皮層次完全舒展，餡兒烤透變得香酥。

Tips:

1、餅皮製作和蛋黃酥的並沒有什麼不同。傳統中式酥皮通常用豬油來做起酥效果最佳，但為了照顧沒有豬油以及不想吃豬油的同學，這次的餅皮以花生油為主（油酥中加入了一半黃油），實際製作出來起酥效果也是相當贊的，大家可以試試。可以將花生油和黃油都用等量豬油代替。

2、烘烤的火候比較關鍵。既要充分烤熟，讓酥皮充分舒展，又不要上色過深。每個人烤箱溫度情況不一樣，請酌情調整。

3、如果遇到月餅烤的時候爆開，有幾種可能，一是烘烤溫度太高，二是餡的比例不對（水太多、餡太濕會容易使月餅爆開）。

4、雖然我知道肯定會有同學說「哎呀餡里油和糖太多啦可以減量嗎」，但不管是減少油還是減少糖都會影響餡的質地，咱們先放開了做一回吧……大不了，咱少吃幾口？